Cocina Sustentable

Los chefs y los restaurantes son muy importantes para direccionar el mercado de productos del mar, tanto al elegir para sus platos productos pesqueros sustentables como al presentar al público especies alternativas. En ambos casos, restaurants y chefs tienen la responsabilidad en incrementar el conocimiento de los consumidores sobre la pesca sustentable y la conservación de las especies marinas.
El mejor camino para mejorar el conocimiento es brindar alternativas de productos elaborados con recetas accesibles y correctamente explicadas a los consumidores.

Los consumidores suelen demandar mayor información sobre alimentos saludables y su origen. La carta es el lugar apropiado para proveer breve información sobre los productos de mar servidos en la mesa.
Las especies alternativas pueden ser propuestas a los consumidores con recetas específicas: ellos apreciarán los nuevos sabores.
La idea de proveer información es reciente en la gastronomía. Puede haber buena recepción en el público si las especies alternativas se presentan a través de recetas sabrosas y fáciles de elaborar. Al mismo tiempo, son una valiosa oportunidad para proveer conocimiento ambiental y promover un uso sostenible de los recursos del océano.

Recetas:

Rolls de palo rosado con arroz pilaf con frutos secos
Ingredientes para 4 personas

Procedimiento

Para los rolls: Estirar los filet de palo rosado y recortar las partes sobrantes, de manera que quede una pieza entera, salpimentar. Colocar láminas de zanahoria previamente blanqueadas y por encima de ellas las hojas de espinaca, limpias y secas. Enrollar el filet de manera que las verduras queden en el centro, atar con las hojas de cebolla de verdeo cortadas en finas tiras para sostener el roll durante la cocción. Acomodar en una asadera para horno previamente enmantecada, llevar a horno medio por quince minutos.

Para el arroz: Cortar la cebolla y el ajo en brunoise (cubos muy pequeños), rehogar en manteca primero la cebolla y luego incorporar el ajo. Una vez sudados estos incorporar el arroz y cocinarlo hasta que tome un brillo traslúcido. Agregar los frutos secos previamente picados en trozos medianos y las pasas de uva. Incorporar 1 litro de caldo de verduras caliente a la preparación, cubrirla con papel de aluminio y llevar al horno medio durante 15 minutos, verificar la cocción y rectificar el caldo y el condimento. Completa la cocción dejar reposar y servir acompañando los rolls.

Postas grilladas a las finas hierbas con guarnición de verduras glaceadas

Procedimiento

Para las postas: Salpimentar las postas  de palo rosado y untarlas con aceite, colocarlas sobre la plancha caliente a fuego mediano para lograr una cocción pareja. Para la salsa, colocar la manteca cortada en cubos en una olla a fuego mínimo hasta que se derrita, espumar, agregarle el tomillo y el orégano desmenuzado, de manera que queden las hojas enteras. Retirar del fuego. Al momento de servir calentar y pincelar la posta de pescado sobre el plato.

Para las verduras glaseadas: Limpiar y cortar  las batatas en noisette y las zanahorias en bastones medianos (de 4 x 2 cm aproximadamente), hervirlas en agua con sal hasta que estén tiernas. Retirar y pasarlas por agua fría para cortar la cocción. En una sartén amplia colocar  la manteca hasta que funda, agregar las verduras  e incorporarle el azúcar, cuando alcanzan el punto de caramelización retirar. Servir junto con las postas respetando las temperaturas de los alimentos.

Empanada Gallega
Ingredientes:

Procedimiento

Para la masa: Formar un arenado con la harina, sal, manteca y sardo, una vez formado incorporarle huevos y unir todos los ingredientes. Dejar descansar la masa.

Para el relleno: En una sartén colocar los vegetales cortados en juliana respetando el tiempo de cocción de cada uno, una vez cocidos incorporarle los filet de pescadilla previamente hervidos y desmenuzados. Pasar toda la preparación a un bols e incorporarle los huevos duros rallados y el orégano. Estirar la masa redonda y colocarle el relleno, cerrar en forma de empanada y hornear hasta que la masa este dorada.

Pescadilla en papillot con flan de calabaza
Ingredientes para 4 personas

Procedimiento

Para la pescadilla: Limpiar y cortar la cebolla, los morrones y ajo en finas láminas, luego el limón en rodajas y reservar. Cortar un trozo de papel aluminio de manera que permita envolver holgadamente la pescadilla, untarlo con aceite colocar la cebolla el morrón y el ajo formando un colchón, encima apoyar el pescado. Condimentarlo con las rodajas de limón, hojas de salvia, tomillo y orégano, salpimentar a gusto y cerrar en forma de paquete. Colocar sobre una asadera de horno. Cocinar por quince minutos en horno moderado. Para servir acomodar sobre el plato el paquete con su papel con una pequeña abertura en la parte superior que muestre el producto.

Para la guarnición: Cortar el zapallo a la mitad y extraerle la semilla, colocarlos en una asadera para horno, envolverlos con aluminio, y llevarlos a horno medio hasta que al introducir el cuchillo esté tierno. Retirar.
Retirar la pulpa del zapallo y hacer un puré, agregar la crema y los huevos previamente batidos, condimentar a gusto. Colocar la preparación en una flanera enmantecada, cubrirla con aluminio. Llevarla al horno en baño de Maria por 30 minutos. Introducir un cuchillo para confirmar el punto de cocción, Este se alcanza cuando el cuchillo sale limpio e la preparación. Desmoldar y servir acompañando el pescado. También puede cocinarse en flaneras individuales con lo que disminuye el tiempo de cocción.

Agradecemos la colaboración de
Asociación Gastronómica Marplatense
L’Ecole Escuela de Cocina